"f. Alcoolul
Toate băuturile alcoolice ar trebui să facă obiectul unei
gestiuni separate. În Faza II, aşa cum
v-am dat de înţeles, veţi putea bea iar băuturi alcoolice, dar în anumite
limite. Înseamnă că va trebui, şi în cazul lor, să faceţi o alegere. Vă previn
că nu veţi putea să includeţi din oficiu – chiar dacă este unul dintre vechile
obiceiuri – băuturile-aperitiv, vinul alb, vinul roşu şi digestivele. Chiar
dacă sunteţi excepţională, care – prin definiţie înseamnă şi alte abateri, nu
este înţelept s-o faceţi. Va trebui să vă gestionaţi băutura, după cum vă gestionaţi
mâncarea.
h. Băuturile-aperitiv
Ca aperitiv, luaţi mai curând un pahar de vin sau de şampanie
bună, decât whisky sau gin, chiar dacă le adăugaţi apă sau sifon[1],
pentru că abaterea este mai mică. Un whisky reprezintă echivalentul, în alcool,
al unei jumătăţi de litru de vin roşu. Personal, prefer să mă rezerv pentru
vin. Acesta este motivul pentru care nu
beau niciodată aperitive la restaurant, iar acasă cu totul excepţional. În chip
de aperitiv, şi pentru “a ciocni” cu comesenii, cer, de preferinţă, un pahar de
vin. De altfel, în majoritatea cazurilor, îi cer chelnerului să aducă imediat
vinul pe care îl vom bea la masă. Dacă este un Bordeaux tânăr sau un Beaujolais
de calitate superioară (Brouilly, FIeurie),
merge cu orice. De aceea, nu este nevoie, să aşteptaţi până comandaţi
toate felurile, pentru a şti ce veţi bea. Şi, apoi, puteţi comanda întotdeauna
altceva în timpul mesei, dacă e necesar, chiar dacă nu luaţi decât o jumătate
de sticlă.
Vinul băut ca aperitiv este, paradoxal, o practică venită din străinătate. La New York, Berlin sau
Singapore puteţi cere un pahar de vin, ca aperitiv, fără ca şeful de sală să vă
considere – aşa cum se întâmplă de multe ori în Franţa – drept un ţăran din
creierii munţilor Correze sau un muncitor de la Renault.
Cred că este de prisos să vă mai recomand să nu beţi decât un
singur aperitiv. Mai ales când este whisky sau ceva echivalent. Dacă nu puteţi
altfel, ceea ce m-ar mira, mai bine luaţi încă un pahar de vin sau de
şampanie.
În general, momentul aperitivului este cel mai greu de depăşit,
atunci când eşti preocupat de buna gestiune a alimentaţiei tale. Dacă vă aflaţi
la nişte prieteni, acesta este momentul cel mai trenant deoarece gazda îi
aşteaptă, de multe ori, pe ultimii invitaţi, pentru a termina prepararea unor anumite
mâncăruri, care poate dura mai mult de o oră.
Dacă sunteţi printre cei care au politeţea de a fi punctuali,
puteţi fi puşi în situaţia de a suporta vreo două ore un aperitiv. Este prea
mult, când nu ai de ronţăit decât glucide rele şi când eşti hotărât să-ţi
păstrezi abaterile pentru vinul roşu, pus cu dragoste la învechit, în pivniţă,
de către prietenul dumneavoastră sau pentru crema de zmeură pe care gazda o
reuşeşte, de obicei, la perfecţie.
Mesele care, pentru mine, au devenit un adevărat coşmar sunt
cele organizate de anglo-saxoni. Eşti rugat să fii acolo la şase şi jumătate,
dar, chiar dacă ajungi cu o jumătate de oră mai târziu, să nu-ţi faci iluzii că
ai putea mânca ceva mai devreme de ora opt sau nouă.
Mai păstrez, încă vie, trista amintire a unei seri petrecute la
nişte englezi, care tocmai se instalaseră într-o suburbie a Parisului, şi,
unde, la douăsprezece fără un sfert, o pereche de francezi s-a ridicat să
plece. Nu mică le-a fost surpriza, când stăpâna casei le-a spus cu un accent
încântător: “Vai, doar nu vreţi să plecaţi chiar acum, când vom servi cina?”
Aceştia veniseră, cu scrupulozitate, la ora şapte, gândindu-se că englezii
mănâncă foarte devreme. Patru ore după aceea, răstimp în care nu acceptaseră
decât un singur “drink”, ajutaţi şi de hipoglicemie, ajunseseră la limitele
disperării.
Dacă aveţi experienţa unor asemenea serate, aţi rămas, cu
siguranţă, uluiţi văzând ce cantitate de alcool pot înghiţi, pe stomacul gol,
anglo-saxonii. Poate aţi remarcat şi că cea mai mare grijă a stăpânului casei
este să “readucă” în permanentă la acelaşi nivel lichidul din păhărele
invitaţilor. Această practică, pe lângă faptul că nu-ţi permite să ştii cât bei
– lucru care constituie ultima dintre grijile lor – îi determină pe
anglo-saxoni să-şi ia paharul cu aperitiv atunci când sunt rugaţi să treacă la
masă. Aşa ceva poate părea logic, din moment ce dă pe dinafară (nu precizez
cine anume...).
Am acordat mai multă atenţie aperitivului, pentru a sublinia că
acesta constituie, deseori, o capcană, fapt care îl va face cu atât
mai greu de controlat. Dar, dacă mă ghidez după experienţa mea, există
întotdeauna modalitatea de a evita pericolul. Este de ajuns să vrei.
Oricum, amintiţi-vă bine regula de bază, în această privinţă:
mâncaţi în prealabil proteine-lipide (brânză, salam, peşte etc.), pentru că
băutura pe stomacul gol este nu numai o erezie, ci şi începutul unei catastrofe
metabolice.
Vinul
În capitolele precedente am prezentat în câteva reprize
subiectul respectiv şi aţi putut trage concluzia că preferinţa mea se îndreaptă
mai ales spre vinul roşu, în general, şi spre Bordeaux, în special.
Este adevărat şi mă voi explica aici, dar asta nu înseamnă că
m-aş lepăda de vinurile albe sau de alte vinuri roşii. Precizez încă o dată:
totul este o chestiune de alegere, în cadrul gestiunii fiecăruia.
Recunosc că cel mai bun vin, care merge cu un excelent pateu de
ficat de gâscă, este vinul de Sauterne. Şi, dacă aveţi norocul de a avea în
farfurie un ficat de gâscă excepţional, cel mai bun mod de a-l aprecia este să-l
însoţiţi cu un pahar de Sauterne. Dar gestiunea
este arta compromisurilor!
Ficatul, după cum ştiţi, este glucido-lipidic, ceea ce înseamnă
– chiar şi pentru cantităţile simbolice – că a-l mânca este o mică abatere.
Sauterne-ul este dulce şi constituie deci o mică abatere potenţială, în plus.
Şi, dacă vă folosiţi toţi “jokerii” chiar de la începutul mesei, cum veţi mai
gestiona restul?
Dar sunteţi liberi să vă hotărâţi pentru Sauterne, cu condiţia
să vă limitaţi strict la un minimum, adică atât cât este necesar ca să vă
savuraţi ficatul de gâscă. Să ştiţi însă că un pahar de Sauterne echivalează cu
trei pahare de Medoc.
Din moment ce putem bea mai multe pahare de vin – la o masă
normală – fără a ne compromite echilibrul glucido-lipidic, atunci să bem un vin mai puţin dulce, ceea ce
constituie o foarte mică abatere. Vinul roşu şi vinurile albe seci prezintă, în
general acest avantaj.
Dar cu toate că vă recomand în special vinul roşu, trebuie să
precizăm anumite nuanţe, de mare importanţă. Stabilind o ierarhie a vinurilor,
pe primul loc aş plasa vinul roşu tânăr, al cărui conţinut de alcool se
situează între 9 şi 12. În această categorie veţi găsi vinurile de
Beaujolais, de Gamay, de Loara – ca Chinon, Bourgueil, Anjou, Saumur, Champigny
– şi multe alte vinuri de regiune, care se beau tinere, cum este cel de Savoia.
Este evident că, pe măsură ce cobori mai în sud, conţinutul de alcool creşte.
Dar asta nu este un motiv de a le da la o parte.
Francezul, în general, şi parizianul, în special, au tendinţa
prea pronunţată de a considera că un vin roşu de Bordeaux nu trebuie băut decât
după ce s-a învechit câţiva ani. Este fals! Şi îi felicit pe specialiştii, ca
şi pe redactorii revistelor de gastronomie, care promovează ideea că foarte
multe vinuri de Bordeaux pot fi băute tinere. De aceea găsim, în prezent, în
majoritatea celor mai bune restaurante franceze, o gamă vastă de excelente
“vinişoare de Bordeaux”. Criticii gastronomici nu uită, de altfel, să precizeze
acest lucru în comentariile lor şi o fac cu atât mai convingător, cu cât
raportul dintre calitate şi preţ este întotdeauna satisfăcător.
Totuşi, asta nu înseamnă că ar trebui să tratăm cu indiferenţă
marile soiuri care moţăie în străfundurile pivniţelor cunoscute, ci dimpotrivă.
Dar trebuie să ştiţi că vinurile vechi, fie ele de Bourgogne ori de Bordeaux,
nu se beau, ci se degustă. Învăţaţi să faceţi acest lucru, care trebuie
neapărat să fie o parte componentă a culturii oricărui francez.
Din păcate, mi s-a întâmplat de mai multe ori să constat, în
cursul unor mese la care participau străini şi francezi, că aceştia din urmă
erau ruşinos de inculţi într-un domeniu în care numeroşi străini se puteau
mândri cu nişte cunoştinţe impresionante.
Am remarcat întotdeauna că acest tip de cunoştinţe poate fi de
mare ajutor în cadrul relaţiilor publice, în general, şi la mesele de afaceri,
în special. Chiar dacă discuţia se înnoadă cu greu, chiar dacă interlocutorii
sunt străini, vă garantez, din experienţă, ca acesta este un subiect deosebit
de plăcut şi preferat conversaţilor cu privire la vreme sau chiar la cursul
dolarului.
Întorcându-ne la recomandările cu privire la vin, cred că în
Faza II puteţi bea trei pahare de vin
roşu fără să tulburaţi echilibrul general al noului mod de alimentaţie. Iată,
ca exemplu, o masă perfect echilibrată:
Ciuperci
à la grecque
limbă-de-mare
la grătar, zacuscă
salată
zmeură
cafea
decofeinizată
Trei pahare de vin roşu băute la această masă nu vă vor
îngrăşa, cu condiţia să nu începeţi să beţi decât la sfârşitul primului fel,
adică după ce aţi avut grijă să ingeraţi o cantitate de hrană suficientă pentru
a neutraliza, într-o anumita măsură, efectul alcoolului. Şi, contrariu a ceea
ce aţi putea crede, vinul nu va avea ca efect secundar somnolenţa de
după-amiază.
Daca aveţi o reuniune de lucru după masă, veţi constata că
paradoxal, tocmai cei care au mâncat glucide rele – în special pâine alba – şi
nu au băut, poate, decât apă, vor avea o puternică tendinţă de a moţăi.
Este absolut evident că, dacă nu aţi bea deloc vin, ar fi şi mai, bine. Dar scopul acestei cărţi este de a vă
arăta că, respectând anumite reguli fundamentale, vă puteţi permite, totuşi, să
vă satisfaceţi şi obligaţiile socio-profesionale, şi plăcerea personală. În
schimb, seara, la cina de acasă beţi apă, căci nu este de dorit să depăşiţi o
jumătate de litru de vin pe zi.
Am precizat deja că un principiu deosebit de important este
acela de a nu bea pe nemâncate. Aceasta este practica pe care v-am încurajat
s-o adoptaţi.
Daca ingeraţi alcool pe stomacul gol, acesta trece imediat în sânge
şi este, astfel, metabolizat, cu efectele pe care le cunoaşteţi de acum:
secreţie de insulină, stocare de energie şi de grăsimi de rezervă, precum şi
stare de ameţeală, atunci când nu sunteţi obişnuiţi cu băutura.
Daca alcoolul întâlneşte alimentele din stomac, are loc o
combinaţie, iar metabolizarea lui va fi încetinită. Cu cât aceasta va fii mai
lentă, cu atât va declanşa mai puţin efecte secundare negative, cum sunt cele
de mai sus.
Putem deduce că avem tot interesul să începem să bem cât mai târziu posibil, putând să ne scoatem pârleala
la sfârşitul mesei.
Totodată, vă recomand să nu beţi niciodată apă în cursul mesei.
Poate vi se pare paradoxal, dar vă voi spune care sunt motivele acestei
afirmaţi.
Când beţi vin pe stomacul deja plin, metabolizarea vinului este
– după cum aţi înţeles, întârziată, deoarece alcoolul este absorbit mai întâi
de către alimente. Deci va fi digerat o dată cu ele. Şi, dacă aceste alimente
sunt proteine sau lipide (carne, peşte), care – prin definiţie – se digeră
foarte încet metabolizarea alcoolului va fi, şi ea, cu atât mai întârziată. Or,
se ştie că, cu cât aceasta este mai întârziată, cu atât vinul “îngraşă” mai
puţin.
Dacă beţi apă în alternanţă cu vinul, nu faceţi decât să diluaţi
alcoolul cu apa, iar acest amestec, în loc să se combine cu celelalte alimente,
datorită saturaţiei, va fi metabolizat rapid şi va trece în sânge, ca şi cum
aţi fi fost cu stomacul gol.
Toată lumea vă recomandă să beţi multă apă spre a permite
eliminarea deşeurilor organice. Este adevărat, dar a bea apă în timpul mesei
este o erezie, cu excepţia cazului când o beţi foarte moderat. Mai întâi,
pentru că dăunează digestiei, sucurile gastrice fiind în mare măsură diluate,
iar apoi pentru că este cel mai bun mijloc de a metaboliza imediat alcoolul pe
care l-aţi băut.
De aceea, obişnuiţi-vă să
beţi cât mai puţin în timpul mesei si, mai ales, să nu beţi apă atunci când
beţi vin.
i. Băuturi digestive
Pentru că aţi înţeles prea bine că alcoolul este cu atât mai bine metabolizat cu cât este băut
mai spre sfârşitul mesei, poate vă aşteptaţi să vă spun că, dacă beţi ceva
alcoolic după ce aţi mâncat, este mai inofensiv decât un pahar cu apă minerală
de Vichi. Cred însă că vă voi dezamăgi.
“Păhărelul” băut la sfârşitul mesei poate să ajute, totuşi, la
digestie. De unde şi numele de “digestiv”. Pentru că alcoolul are proprietatea
de a dizolva grăsimile. Dacă masa a fost bogată în lipide, alcoolul poate ajuta
în procesul digestiv.
Bunica mea (născută în regiunea Bordeaux), care s-a stins cu
încetul la vârsta de 102 ani, nu termina
niciodată o masă (după amintirile celor ce au cunoscut-o din cea mai fragedă
tinereţe), fără să bea un pahar dintr-un celebru lichior. De altfel, la masă nu
a băut niciodată altceva decât Bordeaux. Eu însumi nu am văzut-o bând vreodată
apă în cursul mesei.
Cealaltă bunică (originară din Gers, regiunea Armagnac) a murit
mult mai tânără: la 99 de ani. Şi ea bea
câte o picătură după masă, dar nu cu regularitate.
De aici şi până la a deduce că amândouă descoperiseră în
“păhărel” secretul longevităţii, este un pas pe care nu mă hazardez să-l fac.
Dar trebuie să recunoaşteţi că acesta este un fenomen tulburător.
Din punct de vedere tehnic, aş spune că, dacă masa nu a fost
decât foarte modest “stropită”, alcoolul băut la sfârşit nu poate avea un efect
catastrofal, mai ales când a fost băut în cantitate foarte mică.
În schimb, dacă vreţi să beţi un coniac dintr-un pahar atât de
mare încât vă intră în el şi capul, n-aş răspunde pentru urmări, mai ales dacă
aţi băut deja 4-5 pahare de vin în timpul
mesei. Un pahar plin ochi cu alcool reprezintă echivalentul a 3-4 pahare de vin. Faceţi totalul şi “Ţin-te,
Pârleo!”
Vă las să trageţi singuri concluzia.
0 comentarii:
Trimiteți un comentariu