Acest subcapitol, ca şi cel consacrat vinului, este cel mai
apropiat de sufletul meu, pentru că, de felul meu, îmi plac “dulciurile” în
general, şi la sfârşitul mesei, în special.
Fiecare are punctul său slab. Dar este suficient să ştie să şi-l
controleze.
În ceea ce mă priveşte, m-aş putea lipsi de cartofi toată viaţa,
de paste cam vreun an, dar fără ciocolată n-aş rezista mai mult de o săptămână.
“Noua bucătărie” include şi “o noua cofetărie” şi trebuie să
recunoaştem că, de peste zece ani, marii noştri bucătari, care sunt toţi şi
mari cofetari, au făcut progrese considerabile în domeniul creativităţii şi al
ingeniozităţii.
Cofetarii francezi au devenit, de la distanţă, cei mai buni din
lume, prin originalitatea, frumuseţea, parfumul natural şi, mai ales, prin
dietetica produselor lor –Gaston Lenôtre[1]
este, cu siguranţă unul dintre cei mai mari maeştri în materie şi este fericit
că şi-a făcut atâţia discipoli, care nu sunt departe de a-şi egala profesorul.
Chiar şi cofetăria “Framboisier”[2]
din cartierul nostru, merită să fie recunoscută ca un model al genului, atât
sunt de extraordinare spumele de acolo, unele mai uşoare şi mai ingenioase
decât altele.
În Faza II veţi putea aprecia aceste delicii, în limitele sistemului nostru. Dacă vă plac
prăjiturile, nu le mâncaţi decât pe cele mai uşoare, care sunt şi cele mai
bune. Cele mai compatibile cu metoda noastră
sunt, natural, cele care conţin cea mai puţină făină şi cel mai puţin
zahăr. După cum sosurile “noii bucătării” nu cuprind făină, nici “noile
prăjituri” – şi, mai ales, spumele – nu o conţin (decât în cantitate mică sau
deloc), iar zahărul este, întotdeauna, foarte puţin. Crema fondantă de
ciocolată amăruie, a cărei reţetă o veţi găsi în anexă, nu conţine decât 50 grame de făină, la o greutate totală a
prăjiturii de circa 1 kg, adică 5%.
Cât despre zahăr, nici măcar nu a fost prevăzut. Puţinul pe care îl conţine
ciocolata amăruie folosită este suficient. Iată deci o prăjitură cu care vă
puteţi delecta, înscriind doar o abatere modestă în pasivul dumneavoastră
cotidian.
Vă recomand, totodată, spuma de ciocolată, deoarece aceasta nu
conţine aproape deloc glucide, cu excepţia puţinului care se găseşte în ciocolata
amăruie. Iar dacă nu este suficient de dulce, după gustul dumneavoastră, ceea
ce m-ar mira, adăugaţi puţină zaharină (vezi reţeta din anexă).
Am început cu ciocolata pentru că este pasiunea mea. Îmi place
foarte mult şi, dacă este de cea mai bună calitate (cu conţinut mare de cacao),
nu are decât puţine glucide, iar indicele său glicemic – egal cu 20 – este
scăzut.[3]
Dar există şi alte lucruri la fel de bune printre “noile
deserturi”. Bavareza, de exemplu, este o spumă de fructe (luaţi, de preferinţă
bavareza cu căpşuni sau cu zmeură), care are consistenţa unei tarte. Conţine
destul zahăr şi câteva glucide rele, dar în cantitate rezonabilă. Să spunem,
totuşi, fără a cădea în patima calculelor, că felia de bavareză conţine mai
puţine glucide rele decât o furculiţă de cartofi prăjiţi, o felie de pâine
prăjită sau 2-3 fursecuri.
În afară de bavareză, mai există şarlota, despre care aş
putea spune că este un fel de bavareză
îmbrăcată în aluat. Mâncaţi interiorul, care este, deseori, o îngheţată, şi
lăsaţi în farfurie aluatul, care nu prezintă nici un fel de interes gastronomic
şi care, în schimb, este format din glucide rele cu concentraţie mare.
Dacă vă place îngheţata, nu vă lipsiţi de ea, pentru că indicele
său glicemic este scăzut (35). Cantitatea
de zahăr pe care o conţine este relativ mică (la îngheţata de bună calitate),
însă indicele glicemic al îngheţatei de fructe, fără frişcă, este de 65.
Trebuie să mai ştiţi că răceala îngheţatei – contrariu a ceea ce
se crede – nu contribuie la uşurarea
digestiei. Totuşi, asta tind oamenii să creadă, datorită impresiei foarte
fugitive pe care o generează răceala.
Şi, dacă vă place îngheţata, poate că preferaţi s-o mâncaţi cu
sos de ciocolată caldă, şi cu un munte de frişcă, pus delicat sub o umbreluţă japoneză. Nu înghiţiţi în sec. Ca
abatere, nu reprezintă nici măcar echivalentul unui nesuferit de cartof.
Cât despre tarte, fie ele preparate industrial, fie în casă, au
– datorită cantităţii de făină şi de zahăr un conţinut – un procent de glucide rele care ar trebui să vă dea de gândit.
Dar, încă o dată totul este o chestiune de alegere. Pentru că bucata de tartă
nu este mai rea decât un cartof copt în spuză sau decât două linguri de orez
alb.
Dacă nu v-aţi abătut decât puţin sau deloc toată ziua, hotărâţi
singuri. Dar, ca şi în toate celelalte privinţe, nu alegeţi să mâncaţi ceva
decât dacă sunteţi siguri că micul sacrificiu pe care va trebui să-l faceţi
după aceea este justificat de calitatea mâncării.
0 comentarii:
Trimiteți un comentariu