CAPITOLUL IX - ZAHĂRUL ESTE OTRAVĂ

"CAPITOLUL IX

ZAHĂRUL ESTE OTRAVĂ

Zahărul este otravă! Nocivitatea sa asupra omului din secolul XX este la fel de mare ca cea a alcoolului şi a tutunului la un loc. Toată lumea o ştie. Toţi medicii din lume o denunţă. Nu există colocviu al pediatrilor, cardiologilor, psihiatrilor şi dentiştilor care să nu menţioneze pericolul zahărului şi, mai ales, pericolul unui consum care creşte în ritm exponenţial.

În Antichitate, zahărul, ca atare, nu există. Astfel că grecii nici măcar nu aveau un termen pentru a-l denumi.

Alexandru cel Mare care, către 325 Î.C., îşi împinsese cuceririle până în câmpia Indului, îl descria ca pe “un fel de miere ce se găseşte în trestiile crescute pe marginea apei”.

Plinius cel Bătrân îl menţiona, în secolul I al erei noastre, tot ca pe o “miere de trestie”.

A trebuit să vină epoca lui Nero, pentru ca să fie creat termenul saccharum, prin care era desemnat acest produs exotic.

Abia în secolul VII au început să apară culturile de trestie de zahăr din Persia şi Sicilia. Treptat, şi ţările arabe i-au prins gustul.

Un savant german, doctorul Rauwolf, remarca în jurnalul său, din 1573, că “turcii şi maurii numai sunt războinicii îndrăzneţi de a altădată, de când mănâncă zahăr”.

Trestia de zahăr a fost descoperită de Occident cu ocazia Cruciadelor. Spaniolii au încercat s-o cultive în sudul ţării lor.

Abia după cucerirea Lumii Noi, comerţul de zahăr devine important din punct de vedere economic. Portugalia, Spania şi Anglia se îmbogăţesc schimbând materia primă pe sclavii a căror muncă avea să contribuie tocmai la dezvoltarea culturilor de trestie de zahăr. În 1700, Franţa avea deja numeroase rafinării.

Dar înfrângerea de la Trafalgar, din 1805, şi blocada continentală, care se instalează după aceea, l-au determinat pe Napoleon – contrariu recomandărilor oamenilor de ştiinţă din acea epocă – să dezvolte producţia de sfeclă. Acest lucru nu a fost cu adevărat posibil decât după descoperirea procedeului de extracţie a zahărului, făcută de Benjamin Delessert, în 1812.

Câteva zeci de ani mai târziu, în Franţa exista deja o supraproducţie de zahăr, dar consumul său nu era, totuşi, atât de dezvoltat, în raport cu ceea ce cunoaştem noi astăzi.

În 1880, consumul de zahăr era de 8 kg[1] pe an, pentru o persoană, ceea ce reprezentă circa cinci bucăţi pe zi. Douăzeci de ani după aceea, în 1900, consumul s-a dublat, ajungând la 17 kg. În 1960, acesta a ajuns la 30 kg, iar în 1972 la 38 kg.

În două sute de ani, consumul de zahăr al francezilor a crescut de la sub 1 kg la aproape 40.

Niciodată, în trei milioane de ani, omul nu a cunoscut o transformare atât de brutală a alimentaţiei sale, într-un interval de timp atât de scurt.

Şi, totuşi, francezii sunt departe de a avea cea mai proastă poziţie, în acest domeniu. Ţările anglo-saxone cunosc o situaţie şi mai dramatică, deoarece consumul lor – în special în Statele Unite – se învârteşte în jurul a 62 kg pe locuitor. După statisticile cele mai recente, consumul de zahăr se înscrie, în ciuda semnalelor de alarmă, pe o pantă ascendentă.[2] Dar faptul cel mai îngrijorător este că proporţia de “zahăr ascuns”[3] din consumul total creşte mult mai rapid. În 1970, proporţia de zahăr ingerat indirect (băuturi, dulciuri, conserve etc.) era de 50%. În 1970, aceasta a devenit de 63%.

Statistica pune în evidenţă o situaţie, de fapt, înşelătoare. Căci, o dată cu introducerea îndulcitoarelor de sinteză şi cu atitudinea foarte fermă a corpului medical, consumul direct de zahăr (bucăţi sau tos) tinde să stagneze şi chiar să scadă.

În schimb, aşa cum am arătat mai sus, cel care trebuie să ne preocupe este consumul indirect; acesta afectează în special copiii şi adolescenţii. Ştiaţi, de exemplu, că un pahar de 150 ml cu suc sau cu cola reprezintă 4 bucăţi de zahăr? Şi mai ştiţi că gustul dulce este perceput cu atât mai greu, cu cât lichidul este mai rece?

Atracţia pentru băuturile dulci (sucuri, limonade, cola) este, de acum, integrată perfect în comportamentul nostru alimentar. Societăţile care le fabrică sunt trusturi multinaţionale foarte puternice, iar impactul lor publicitar este fenomenal. Este chiar înspăimântător să vezi cum s-au instalat în ţări subdezvoltate, unde nevoile alimentare primare ale populaţiei uneori nici nu sunt satisfăcute.

Consumul de felurite îngheţate care, pe timpuri, erau cumpărate în mod excepţional, cu ocazia unei sărbători sau a unei plimbări, a fost banalizat prin generalizarea congelatorului. Instalarea distribuitoarelor automate de dulciuri în toate locurile publice reprezintă, de asemenea, o incitare permanentă la consum. Iar achiziţionarea acestor dulciuri este cu atât mai uşoară şi tentantă, cu cât este relativ ieftină. Într-un supermagazin poţi cumpăra, astăzi, o pungă de 1 kg de bomboane care costă câţiva franci. Solicitarea consumatorului potenţial este, astfel, omniprezentă şi permanentă. A-i rezista înseamnă aproape un act de eroism.

Este banal să spui că zahărul este vinovat pentru un mare număr de boli. Se pare că toţi ştim acest lucru, ceea ce nu înseamnă că ne schimbăm comportamentul alimentar, iar copiii noştri cu atât mar puţin.

Zahărul este principalul vinovat pentru bolile cardio-vasculare. Doctorul Yutkin citează cazul triburilor masai şi samburu din estul Africii, a căror alimentaţie – de altfel foarte bogată în grăsimi – este efectiv lipsită de zahăr. Procentul bolilor coronariene din aceste triburi este practic inexistent. În schimb, locuitorii insulei Sfânta Elena, care consumă mult zahăr şi puţine grăsimi, au un procent de maladii coronariene foarte ridicat.

Caria dentară – strâns legată de consumul excesiv de zahăr este atât de răspândită în ţările occidentale, încât OMS aşează bolile buco-dentare în al treilea rând al flagelurilor care afectează sănătatea oamenilor din ţările industrializate, după bolile cardio-vasculare şi cancer.

Când asociem termenii “zahăr” şi “boală”, ne gândim, bineînţeles, la diabet. Dar greşim dacă credem că diabetul nu-i atinge decât pe cei care au factori ereditari favorabili. Nu toţi diabeticii adulţi sunt obezi, deşi, în general, aşa stau lucrurile. Dacă veţi merge într-un loc public din Statele Unite, vă veţi îngrozi de “monstruozităţile” pe care le veţi vedea. Astfel, vă puteţi face o idee de ceea ce vor deveni, peste douăzeci de ani, copiii noştri de astăzi.

Studiile ştiinţifice demonstrează, de asemenea, că la originea numeroaselor boli mintale stă consumul excesiv de zahăr.

În lumina capitolelor precedente, veţi înţelege uşor că zahărul, care este, de fapt, un produs chimic pur, poate genera hipoglicemia, perturbă metabolismul, în general, şi provoacă, astfel, numeroase tulburări digestive.

În sfârşit, pentru a încheia această listă neagră, trebuie să ştiţi că zahărul provoacă un deficit de vitamina B, care este necesară – în mare cantitate – pentru asimilarea tuturor glucidelor. Zahărul, ca şi orice fel de amidon rafinat (făină albă, orez alb etc.) este complet lipsit de vitamina B. De aceea, el va obliga organismul să şi-o ia din rezervele de care dispune, creând, astfel, un deficit ale cărui consecinţe sunt, în general: nevroza, oboseala, depresia, dificultăţile de concentrare, de memorie şi de percepţie.

Iată, în orice caz, un domeniu care ar trebui să fie mai des explorat, când copiii au dificultăţi la şcoală.

ÎNDULCITOARE SINTETICE

V-am recomandat deja să suprimaţi zahărul. Este foarte evident că nu veţi putea niciodată să-l evitaţi, atunci când este ascuns, ca în cazul deserturilor. Dar dacă veţi reuşi să eliminaţi zahărul tos şi cubic, veţi realiza un mare pas.

Din două una, ori vă lipsiţi de el ori îl înlocuiţi cu un îndulcitor de sinteză.

Există patru tipuri principale de edulcoranţi de sinteză. Toţi, cu excepţia poliolilor, au proprietatea de a nu poseda nici un fel de putere energetică. Deci nu au nici o valoare nutritivă.

1. – Zaharina

Este cel mai vechi înlocuitor al zahărului, deoarece a fost descoperit în 1879. Nu este deloc asimilată de organismul uman şi are o putere de îndulcire de 350 de ori mai mare decât a zaharozei din zahăr. Unele sortimente de zaharină au avantajul de a fi foarte stabile în mediul acid şi de a putea suporta o temperatură medie. A fost cel mai comercializat edulcorant de sinteză, până la apariţia aspartamului.

2. – Ciclamatul

Este mai puţin cunoscut decât precedenta, deşi a fost descoperit din 1937. Este sintetizat din benzen şi are o putere de îndulcire mai mică decât a zaharinei, iar uneori este acuzat că lasă un gust neplăcut în gură.

Ciclamatul prezintă, totuşi, avantajul de a fi complet termostabil, adică rezistă la temperaturi foarte înalte. Din familia ciclamatului, cel mai utilizat este ciclamatul de sodiu, dar există şi ciclamatul de calciu şi acidul ciclamic.

3. – Aspartamul

A fost descoperit în 1965, la Chicago, de către James Schlatter, un cercetător al Laboratoarelor Searle.

Aspartamul este asociaţia a doi aminoacizi naturali: acidul aspartic şi fenilalanina.

Aspartamul are o putere de îndulcire de 180-200 de ori mai mare decât cea a zaharozei. El nu lasă un gust neplăcut şi amar, iar, în timpul testelor gustative savoarea lui a fost considerată ca pură.

Mai mult de şaizeci de ţări îl folosesc la fabricarea produselor alimentare şi a băuturilor, iar noua legislaţie franceză permite utilizarea sa ca aditiv alimentar.

Îndulcitorii de sinteză au făcut obiectul unei enorme polemici, timp de mulţi ani. În special zaharina, care a fost multă vreme suspectată de a fi cancerigenă. Or, ea nu pare să prezinte vreo toxicitate, în doza zilnică de 2,5 mg/kg, ceea ce ar corespunde cantităţii de 60-80 kg de zahăr pentru un adult. Unele ţări au interzis, totuşi, folosirea ei (de exemplu, Canada).

Şi ciclamatul a fost mult suspectat, iar în 1969 a şi fost interzis în Statele Unite.

Cât despre aspartam, a făcut, chiar de la apariţie, obiectul aceleiaşi polemici, dar toate studiile efectuate asupra lui au dovedit că este lipsit de orice fel de toxicitate, chiar şi în doze mari, fapt recunoscut oficial în SUA, de FDA (Food and Drug Administration).[4]

Aspartamul se prezintă sub două forme:

–         comprimate, care se dizolvă rapid în băuturile calde şi reci;

–         pudră, deosebit de recomandată pentru deserturi şi preparate culinare.

Un comprimat are puterea de îndulcire a unei bucăţi de zahăr de 5 grame şi conţine 0,07 g de glucide asimilabile. O linguriţă de pudră de aspartam are puterea de îndulcire a unei linguri de zahăr pudră şi conţine 0,5 de glucide asimilabile.

În 1980, OMS preconiza o doză zilnică admisibilă de 2 comprimate/kg. Asta înseamnă că o persoană cu greutatea de 60 kg ar putea consuma până la 120 de comprimate pe zi, fără a se constata, în timp, vreo toxicitate a produsului. Această doză a fost confirmată, în 1984 şi în 1987, de către Comitetul Ştiinţific pentru Alimentaţia Umană din Comisia Europeană.

Dar atenţie la edulcoranţi: dacă există certitudinea că sunt lipsiţi de toxicitate, în schimb ei ar putea, cu timpul, să perturbe metabolismul. Căci organismul percepe un gust dulce, se prepară pentru a digera nişte glucide, dar acestea nu apar.

După o utilizare îndelungă a produsului, această disociere ar putea deteriora sistemele noastre de reglare a metabolismului.

Cu atât mai mult, cu cât industria agro-alimentară ne prepară, în acelaşi timp, proteine cu gust de lipide, destinate să înlocuiască grăsimile din alimentaţie!

În faţa acestor false mesaje, corpul nostru riscă să nu mai ştie ce să creadă!

Astfel, folosirea unui edulcorant ar trebui să fie doar temporară, căci, la urma urmei, este de dorit să ne dezobişnuim progresiv de gustul zahărului.

4. – Poliolii

În gama “zahărului fals” au apărut şi poliolii sau edulcoranţii în masă, care sunt folosiţi la prepararea anumitor produse (ciocolată gumă de mestecat, bomboane), deoarece aceştia dau gust dulce numai cu câteva grame de substanţă.

Din nefericire, poliolii nu prezintă, în raport cu zahărul, decât un interes: nu produc carii. Ei au aproape aceeaşi valoare energetică pe care o are zahărul, iar în colon eliberează acizi graşi care sunt reabsorbiţi. Indicele lor glicemic este variabil, între 25 şi 65. Ei pot furniza, datorită fermentaţiei din colon, chiar balonările şi diareea.

Cu alte cuvinte, spre deosebire de ceea ce ni se spune prea adesea, întrebuinţarea lor nu ne poate împiedica să ne îngrăşăm şi cu atât mai puţin, nu ne poate ajuta să slăbim...

Menţiunea “fără zahăr” ascunde, de multe ori, astfel de polioli: sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol, lactitol, lycasin, polidextroză etc.

---

[1] În 1789, cu un secol înainte, consumul era încă foarte redus: sub 1 kg pe an, pentru o persoană (n.a.)

[2] Nu este cazul Franţei care, în ultimii ani, a făcut numeroase eforturi în acest sens. În 1978, consumul ajunsese la 37 kg pe locuitor. Să sperăm că această lentă scădere se va confirma. (n.a.)

[3] Zahărul ascuns este cel adăugat în băuturile şi alimentele vândute în comerţ. (n.a.)

[4] FDA este Administraţia pentru Alimentaţie şi Medicamente. (n.tr.)"

Personal nu sunt deloc de acord cu indulcitoarele sintetice, cred ca dauneaza sanatatii. Nu am o opinie avizata in domeniu, dar personal nu le folosesc si nici nu le recomand. Sunt mult mai multe metode acum. Mai bine zahar brun, etc.