Iată-ne în pragul “regimului de croazieră” (regim de
întreţinere). V-aţi însuşit perfect principiile noului mod de alimentaţie. Aţi
eliminat pentru totdeauna unele alimente “periculoase”. Aţi adoptat, de câteva
săptămâni, obişnuinţe alimentare noi. Aţi pierdut numărul de kilograme care
constituise obiectivul dumneavoastră şi sunteţi pregătiţi să treceţi în Faza II.
Spre deosebire de Faza I,
care nu putea decât să fie limitată în timp, Faza II se va prelungi, cu siguranţă, până la sfârşitul zilelor
dumneavoastră. În ceea ce mă priveşte, mă aflu de zeci de ani în Faza II şi nu
m-am mai îngrăşat nici cu un gram. Şi, totuşi, nu îmi impun nici o privaţiune.'
Faza II, după cum o indică
titlul, este faza menţinerii echilibrului
ponderal. De-abia din acest stadiu vom învăţa, cu adevărat, să ne gestionăm alimentaţia.
În Faza I aţi suprimat, în
special, unele alimente despre care v-am spus că în anumite cazuri – sunt interzise. În Faza II, nimic sau
aproape nimic nu mai constituie o interdicţie totală. Vor fi doar unele lucruri
pe care le veţi evita, dar numai în unele
condiţii.
În Faza II, principiile vi
se vor părea mai puţin stricte, mai nuanţate. Aceasta este latura proprie
oricărei gestiuni.
Gestiune nu înseamnă doar aplicarea, în sens strict, a unor
reguli perfect definite o dată pentru totdeauna, ci şi arta de a le aplica.
Orice imbecil este capabil să aplice nişte reguli. Şi asta
încercăm pe pielea noastră atunci când avem de-a face cu o organizaţie
administrativă, fie ea publică sau privată. Pentru administraţie există
regulile, toate regulile, şi nimic altceva decât regulile. Dacă acum nu vă mai
propun o administrare a alimentaţiei, aşa cum aţi făcut-o în Faza I, este
pentru că ar deveni inutilă şi obositoare. Şi tocmai în această subtilitate,
proprie artei, rezidă toată diferenţa <pag102-103>
îndemână, ca în cazul unei călătorii, puteţi mânca – în mod
excepţional – smântână sau lapte gras, în
cantitate foarte moderată.
Micul dejun glucidic, aşa cum vă este el recomandat în Faza I, nu vă supune la constrângeri. Organizaţi-vă,
de aceea, în consecinţă, pentru a adopta definitiv aceste reguli.
Mi se întâmplă, din când în când, să iau câte un mic dejun de
lucru, într-unul din marile hoteluri pariziene. În asemenea împrejurări, nu mă
pot împiedica să nu gust din delicioasele brioşe ori din minunatele cornuri
care mustesc de untul cel mai bun.
Când ies de la un astfel de mic dejun, în minte înscriu automat
această abatere la pasivul
echilibrului meu alimentar.
Ceea ce înseamnă, cu alte cuvinte, că voi ţine cont de ea în
momentul alegerii prânzului şi a cinei. Este probabil că, în acea zi, nu voi
lua un desert cu ciocolată la prânz sau mă voi abţine, pe cât posibil, să beau
vin la cină.
Aţi înţeles deja că secretul unei bune gestiuni este repartizarea armonioasă a abaterilor. Să
spunem că există o anumită toleranţă în privinţa amestecului de lipide-glucide.
Şi că, atât timp cât nu veţi depăşi limita rezonabilă, vă veţi menţine
echilibrul ponderal.
Nu vă pot spune care este această limită, pentru că diferă de la
individ la individ. Ea depinde de sensibilitatea la glucoză şi, mai ales, de
felul în care va reacţiona pancreasul fiecăruia. Dacă s-a mărit pragul de
toleranţă la glucoză, după o fază I dusă
la capăt cu seriozitate, este probabil că producţia de insulină va fi mai bine
controlată şi secretată exact în cantitatea necesară pentru a elimina
excedentul de zahăr din sânge. Dar fiţi pe pace, veţi descoperi singur, cu
uşurinţă, care este această limită, cântărindu-vă cu foarte mare regularitate.
Pentru că, natural, va trebui – ca orice bun gestionar – să
staţi în permanenţă cu ochii pe cântar şi să vă supravegheaţi greutatea aşa cum
vă supravegheaţi bugetul personal. Ştiţi, fără îndoială, că abaterile sunt uşor
de compensat dacă acţionaţi la timp.
La prânz, fie că luaţi
acasă, la cantina întreprinderii ori într-un mare restaurant, veţi respecta una
dintre regulile de aur: fără pâine!
Dacă aţi comandat stridii, mai bine cereţi 3-4
în plus, deşi acestea sunt glucido-lipidice, decât să mâncaţi o felie de pâine
cu unt.
Dacă sunteţi în restaurant, nu mâncaţi pâinea prăjită care v-a
fost servită împreună cu somonul afumat. Comandaţi, mai bine, somon proaspăt
marinat cu mărar. Este minunat şi nu va fi însoţit de pâine prăjită. Deci nu
veţi fi tentat.
Dacă mâncaţi ficat de gâscă, pâinea prăjită este categoric
interzisă. Cu atât mai mult, cu cât ficatul este cam glucido-lipidic. Acesta
este unul dintre motivele pentru care nu era pe lista alimentelor permise în
Faza I.
Renunţând la pâine – cu excepţia micului dejun – vă veţi obişnui
treptat să savuraţi mai mult mâncărurile rafinate cu care veţi fi serviţi.
Acest fapt este deosebit de adevărat în cazul ficatului de gâscă, mai ales dacă
este proaspăt, şi pe care vi-l recomand cu prioritate la restaurant. Pentru că
ficat prăjit puteţi mânca întotdeauna şi acasă. Iar aici este vorba de o altă
regulă, care are prea puţin de-a face cu obiectul cărţii de faţă, dat fiind că
se referă la principii legate mai degrabă de gastronomie în general. Regula
este următoarea: la restaurant,
mâncaţi ceea ce nu puteţi mânca acasă.
Deseori, sunt uluit în faţa conservatorismului de care fac
dovadă cei ce mă însoţesc la restaurant, fie că sunt francezi, fie că sunt
străini. Când se uită în lista de mâncăruri, aleg negreşit ceea ce este mai
comun şi mai clasic, adică ceea ce mănâncă în fiecare zi, indiferent dacă se
află acasă ori în străinătate. Este nevoie de toată
diplomaţia şefului de sală pentru a-i convinge să renunţe la friptura banală
care seamănă cel mai bine cu hrana lor obişnuită.
Dacă dau dovadă de tot atât de puţină imaginaţie şi creativitate
în activitate, atunci îi plâng pe patronii sau pe acţionarii lor.
La restaurant, comandaţi mai ales peşte. Tocmai în prepararea
peştelui şi-au demonstrat marii bucătari francezi talentul. Franţa este una
dintre puţinele ţări din lume unde –
chiar şi la 500 de kilometri de ţărm – se
găseşte întotdeauna peşte. Profitaţi şi încurajaţi această excepţională stare
de fapt.
Pentru a reveni la pâine, voi face o concesie doar când o
mâncaţi cu brânză.
Dacă sunteţi într-unul din locurile rare, unde se serveşte pâine
neagră, voi închide ochii, numai în cazul în care nu aţi avut nici o abatere
importantă până atunci, şi vă voi îngădui excepţionala combinaţie dintre brânză
de capră, pâinea neagră şi un vin de Médoc, vechi de câţiva ani."
